Food & Spice Adventure

ИСПАНСКИ ОЦЕТ КОНДАДО ДЕ УЕЛВА

Испания е известна със своите висококачествени  вина, а виното  в Испания е основна суровина за направата на оцет. Испанските винени оцети, които са резултат от продължителната ферментация на бели или червени вина, независимо дали са сладки или сухи, са много високо ценени заради техния наситен аромат, широк спектър от вкусове и големия избор на разновидности. Това многообразие позволява да се изпробват съчетания между различни храни и оцети.

Оцетът е познат още от древността и неговия произход  очевидно е свързан с производството на алкохолни напитки. Способността  му за консервиране на храни  е използвана още от древните Средиземноморски народи. Сред  римляните, оцета е смятан за гурме овкусител, заедно с други подправки като  черен пипер, масло или мед. Оцетът е бил  един от десетте основни съставки, използвани в книгата за рецепти, изготвена от Касиус Апикиус, най-ранната западна  книга за рецепти достигнала до нас.

През Средновековието, арабите в Испания много ценяли  киселостта на киселото мляко, лимоновия сок, горчивия портокал, нара и оцета. В много случаи имената на ястията  произлизали от киселия елемент в тях. Може да изглежда изненадващо, че арабите са използвали винен оцет (след като виното е забранено от тяхната религия). Независимо от това, винения оцет е бил широко използван в допълнение към други овкусители за готвене на зеленчуци, за дресинг на каперси и маслини, за сосове и за мариноване на месо и риба.

Испанските евреи или Сефарадите харесвали киселите вкусове, получени от продукти, подобни на споменатите по-горе, които те използват по сходен начин. Салатата от целина и марули е тяхно любимо ястие.

Испанската гастрономия е пряк наследник на всички тези кулинарни традиции, и е много щедра в използването на оцет, който се добавя към салати, гаспачоси, сосове, туршии и маринати. В действителност днес, испанци са сред най-големите потребители на оцет в света.

Винен оцет се прави в много части на Испания, където се произвежда вино, като Галисия, Кастилия-Ла Манча, Ла Риоха и Каталония. Специално внимание трябва да се обърне на провинция Андалусия с вината от Jerez (тоест, шери оцет) и Кондадо де Уелва, защото те са произведени и отлежали в дъбови бъчви с помощта на традиционната Solera и Criaderas система, която прави тези вина, ритежаващи  характерен вкус. Тези изящни махагоново-оцветени оцети притежават съответните   защитени наименования за произход.

Тези, ароматизирани подправки могат да се използват по много начини. Те са отлични за маринати и майонеза, и може да заменят виното като съставка в горещи сосове за месо и риба.

ЗАЩИТЕНО  НАИМЕНОВАНИЕ  ЗА  ПРОИЗХОД НА ОЦЕТА ОТ КОНДАДО ДЕ УЕЛВА

Историческите препратки към отглеждането на лози в Областта  Кондадо де Уелва са многобройни. Най-старите датират от четиринадесети век. Имотния регистър Енсенада, 1751, показва наличието на 3200 хектара лозя. Съществуват и писмени доказателства от средата на осемнадесети век  за износ на оцет Кондадо де Уелва  за страни като Англия и Русия. В края на деветнадесети век, разпространението на лозята в областта е рязко прекъснато от появата на филоксерата, която на практика  опустошила лозята в провинцията.

 История

Колумб е тръгнал за историческото си пътешествие от  пристанището  Палос, в западната андалуски провинция Уелва.  Екипажът му,  взел практични неща, като сушена риба тон, бобови растения и разбира се и солидно количество вино от Уелва.  Това  на практика е бил първия износ на  Уелва вина  за Америка. Затова вината на Condado също се наричат Vinos дел Descubrimiento (вина на откритията).

Местен сорт  Залема

Оцетите Уелва са направени от  местното бяло грозде сорт Zalema. По традиция той се използва за направата на кехлибарено оцветено oloroso стил подсилено вино, Condado Viejo, земно, вкусно, изпълващо устата вино, което върви добре с прочутите бутове от Сиера Уелва.

Тук влияние оказва  хълмистия пясъчен  терен  чиято почва не е прекалено варовикова  заедно с средиземноморски климат и  Атлантическото влияние, с мека зима и и дълги лета.

Най-популярната употребяван сорт гроздет е Blanca Zalema.  Zalema е бял сорт грозде, който произхожда от южната част на Испания. Той се счита за основното грозде от Condado де Уелва. обхващайки около 80% от общия  брой на насаждения в региона.

"Criaderas & Solera" – система на съзряване

Друг  уникален аспект от производството  на оцет е системата, използвана, за отлежаване. Това е така наречената  система "Criaderas & Solera", която се състои от серия от редове  дъбови бъчви по 500 литра, всяка съдържаща винен оцет със сходни характеристики, но с различни възраст. Най-отлежалия оцет се намира  на най-долния ред  бъчви, наречени "Solera", от която оцет се изтегля периодично за бутилиране и продажба. Над това е "Първа Criadera", бурета, съдържащи  оцет от малко по-млада възраст, от които малко количество се източва за да се добави в бъчвите на "Solera" реда, когато имат нужда от презареждане.

Първият "Criadera" ред на свой се запълва с  оцет от бъчвите в реда над него, на "Втора Criadera", и така нататък  до запълване от от най-горния ред на бъчви с най-новият млад оцет. По този начин, на оцета е осигурена на последователност в качеството и други характеристики от година на година. Лесно е да се разбере защо нашияг оцет се нарича "Premium оцет", тъй като той не е просто  вино превърнало се в оцет, но е достатъчно отлежал, сложен оцет с несравним вкус, аромат и цвят.

Защитено наименование за произход  Vinagre дел Condado де Уелва

Продукт, който е резултат от оцетна ферментация на виното, произведено от грозде, отгледано в лозята, регистрирани по ЗНП и направени, отлежали и съхранявани във  винарни, регистрирани в регулаторния съвет и сертифицирани от него.

Видове

Solera: среден кехлибарен интензитет на цвета, с махагонови отражения. На мирис, оцетни аромати с вкусни нотки от 3%  остатъчен алкохол, с  който се обогатява оцета използвайки  подсиленото  вино Condado Viejo. В устата, ароматът е винен, пълен и балансиран.

Reserva: интензивен цвят махагон, с кехлибарени отблясъци. На мирис, ароматът е агресивен с висока оцетен интензитет, нотки на възрасттно  вино Condado де Уелва и нотки на ванилия, сушени смокини и стафиди. В устата, ароматът е сух и много остър с дълъг послевкус.

Анада: интензивен цвят махагон и копринено тяло. Силни оцетни аромати, с нотки на дъб, в която тя се оставя да престои. Вкусът е пълен, суха и рязък, с богат баланс. Послевкусът е дълъг и интензивен, с нотки на ядки и подправки, дадени от остатъчния алкохол от виното.

И ето нашето предложение:

ИЗБА - BODEGAS OLIVEROS

ИСПАНСКИ ОЦЕТ ЗНП RESERVA 20 ANOS ( РЕЗЕРВА 20 ГОДИШЕН)

D.O Condado де Уелва.

Сорт грозде : 100% Zalema

Описание: изключителен оцет, отлежал в продължение на 20 години в дъбови бъчви по традиционен метод на "Soleras у Criaderas". Голям букет и богати нюанси в устата.

Цвят: махагон с кехлибарени акценти

Аромат: много интензивен, с нотки на отлежало вино. Спомени от ванилия, сушени смокини и стафиди.

Вкус: Кисел вкус. Напомня за oloroso вино

Подходящ за: салати и зеленчуци, сосове, меса и маринати.

"Criaderas & Solera" – система  за съзряване