Food & Spice Adventure

Урфа Бибер(Исот)

Урфа Бибер (известен също като Исот пипер)е пипер от  изсушени  люти чушки характерни за района около град Sanlıurfa в югоизточната част наТурция. Sanlıurfa е колоритен и оживен град, където хората се отнасят със страст към техните чушки.  Вкусете каквото и да е в Урфа и ще получите отличителния вкус  на Исота, защото местните жители изглежда го използват във всички ястия и храни.  Думата "бибер" се превежда като"пипер" от  турски език.  Люспите на Урфа бибера са влажни и без семки с интензивен тъмен цвят.  Макар Урфа пипера да се нарича"червен", той в същност е лилаво-черен на цвят.

Легенда

Историята на Урфа и историята наТурция би могла  да е доста по-различна днес, ако местните жители не бяха заложили живота си за да спасят своите високо ценени чушки.
Легендата разказва, че перспективата от френска окупация след края на Първата световна война не засягала особено много миролюбивите жители на град Урфа...Това било разбирасе ,  докато  не видяли как настъпващите френски войски маршируват безпардоно през безценните им полета от пиперки исот! Скандализирани от гледката как френската пехота буквално безмилостно тъпчела  най-ценните  им  традиционни продукти,  жителите успешно организирали ожесточена и  люта (несъмнено подхранена от лютия пипер),  съпротива, която се превърнала в една от най-известните битки  от турската война за независимост. В знак на признание за тази победа, турското правителство добавило  представката Şanlı, която означава, почетен или смел, към името на град Урфа.

Как се прави Урфа бибер

След като чушките се появят, те се наблюдават внимателно в продължение на две до три седмици,  докато узряват върху  растението. Когато чушките достигнат своята зрялост, те сменят цвета си от зелено до червено.  Вече достигнали перфектен цвят и сочност  те се берат ръчно  и се поставят  в ръчно тъкани кошници. За една седмица след това чушките минават през процес  разделен на две части. През деня те се изсушават под силното слънце на град Урфа,  а през нощта  се увиват плътно. Процесът през нощта се нарича"изпотяване", и работи, като плътта на чушката се кисне в останалата в пиперките влага. Резултатът е че пиперките придобиват външен вид, вариращи от тъмно лилаво до тъмно виолетово-черно.
  Този традиционен  занаятчийски метод на производство е тайната за извличането на пупурния  цвят,  пушения  вкус  и много богатите и дълбоки,  земни вкусове,  които отличават исота от другите видове пипери.
След всичко това потене и сушене,  чушките се начукват на ръка на люспи и се поръсват със зехтин и сол.С приключване на този уважаван от край време процес, люспите се опаковат внимателно за да запазят своята свежест и уникален вкус.

Вкусови характеристики

Вкусовият профил на Урфа пипера  е добре завършен и комплексен,  с отчетлив опушен земен аромат и съблазнителен плодов пиперлив вкус.  С ясни полутонове на кафе, шоколад,  тютюн и стафиди,  които му придават по-сложен и запомнящ се вкус от другите лютиви пипери.

Пикантност

Смятан за умерено лют пипер с показания от 6.000 до 8.000 SHU Scoville HeatUnits (Единици за лютост на Сковил) и неговата лютивост е изненадваща, тъй като в началото е малко по-мека, но в продължение на яденето  интензивноста на лютивоста нараства. Лютивостта е по-мека , което  позволява достатъчно пипер да се използва в ястиято за да изкара аромата на преден план без да се задейства пожара в небцето.  Урфа пипера е по-малко пикантен  отколкото много други люти пипери, но предлага по-трайно натрупване на лютивост в течение на храненето.

Кулинарно приложение

Подобно на много велики подправки, Урфа Бибера може да се използва, както в сладки така и в солени ястия. В турската кухня той изпълнява главната роля във всички видове кебапи (особено агнешкия). Използва се успешно в интензивно-подправено мляно или на цели парчета месо.Острия мувкус е също подходящ за различни пикантни ястия като печени зеленчуци (печени патладжани и червени чушки), маринати, дресинги за салата, задушени меса, сосове и гъсти яхнии. Урфа бибера е хубава гарнитура за хумус, паста, и дори за пикантни яйца. Използвайте го в оризови ястия и навсякъде където търсите дълбочина на вкуса и нотка пикантност. Големите му люспи представляват задоволителна за дъвчене консистенция, а с високото си маслено съдържание е далеч по-добър за сервиране суров (без изпичане или варене във вода / мазнини), отколкото повечето люти пипери.

Пипера от Урфа може да се използва самостоятелно, но някои го харесват повече в комбинация с други ароматни подправки. Интензивния аромат на Урфа бибера допълва добре пикантните сирена като фета и добавя идеален баланс на сладките лютеници. С неговите стафидни полутонове и възхитително нюансирана лютивост Урфа бибера се превръща във все по-популярна "тайна съставка" в плодовите ястия, сладките десерти ( сладки,  меденки и сладолед) и особено шоколад.

Шоколада и чилито може би не са предопределени за дълготраен брак, но могат да се превърнат във вълнуващи любовници. Пикантността на Урфа пипера придава една приятна изненада към обикновената  шоколадова торта, сладките или горещия шоколад.  Лютивостта му  е достатъчно мека за хора,  които не могат да поемат пикантни храни,  но ще затопли устата и облекчи тежестта на десерта.

Трайност

Тъй като Урфа Бибер се предлага само предварително смлян, вземете предпазни мерки за съхранението му. Съхранявайте го само в плътно-запечатан непрозрачен контейнер, далеч от светлина и топлина. Така ще можете да запазите потентността му в продължение на осем месеца.

С  високата си масленост и съдържание на влага  Урфа бибера се запазва по-дълго, отколкото повечето му мляни събратя. Поради високото си съдържание на влага люспите имат склонност да се сплъстяват на буци, затова е препоръчително съхранението на пипера в хладилник.

Чий кюфте CIG Kofte

Най-цененото местно ястие с Урфа бибер е чий кюфтето. За да илюстрираме значението и мястото на чий кюфтето в културата и кулинарията на местното население на град Урфа,  достатъчно e да ви запознаем със следния анекдот:

Двама млади ергени от град Урфа задълбочено обсъждали перспективите си за женитба,  когато единият от двамата най-сериозно заявил, че основния му критерий за избор на брачен партньор ще бъде дали бъдещата му жена умее да прави чий кюфте. Май ще са прави жените, които непрекъснато повтарят, че любовта на мъжа минава през стомаха му.

CIG Kofte, произнесено "чий кюфте", буквално се превежда като сурово кюфте. Чий кюфтето произхожда от Югоизточения Анадолски град Урфа. Жителите на града са били оставени без всякакви дърва след като Нимрод, големият внук на Ной, ги събрал за изграждане на клада за кремация. Поради липсата на дърва за огрев, една от жените в Урфа смесила еленско месо с булгур и подправки, създавайки първото чий кюфте. Обикновено го наричат Турски стек тартар и го поднасят със свежа салата.

Рецепта за Cig Kofte

Cig Kofte съставки

Cig Kofte начин на приготвяне

1. В голяма и дълбока квадратна тава, омесете с ръце половината от булгура, подправките, месото, лука и пастата от пиперки с лед и вода.
2. Продължете да  омесвате сместа, докато е добре хомогенизирана и е станала  много мека, добавете вода и лед, когато е необходимо.
3. В зависимост от това колко добре сте омесили месото и булгура, за да получите правилната консистенция, този процес би трябвало до отнеме приблизително 15 минути.
4. Отделете половината от сместа от булгур и говеждо месо и я оставете настрана в чиста купа.
5. Смесете останалата смес от булгур и говеждо месо с останалият булгур.

Омесване на Cig Kofte – Стадий 2

1.  След като добре се  е  хомогенизирала сместа,  омесете с повече лед и вода, докато  достигне пастообразна консистенция. Това би трябвало да отнеме още 15 минути.
2. След като зърната на булгура не се чустват вече, добавете сместа, която отделихте настрана по-рано.
3. Омесете двете смеси  заедно с още ледена вода, докато добре се хомогенизират  и станат пастообразни.
4. Добавете доматеното пюре и чесъна и омесете с още ледена вода за още 5 минути.
5. Добавете ситно нарязания магданоз,  мента и пресен лук и разбъркайте добре.
6. Оформете една препълнена супена лъжица от сместа в чий кюфте с приблизителна 5 см.  дължина.
7. Повторете този процес, докато сместа свърши.
8. Сервирайте чий кюфтето при стайна температура с прясна здравословна салата.

 4-6  Порции

Съвети на готвача

1. Може да купите Исот/Урфа бибер от нашия уеб сайт
2. Ако използвате повече Исот, намалете количеството сол, което прибавяте защото Исота е също така доста солен.
3. Използвайте лед и ледена вода защото тя спира месото да се сготви от топлината произведена от омесването му. Тя също така добавя и влага.