Food & Spice Adventure

Количка

 x 
Количката е празна

Търси в магазина

 

 

 

ЗЕХТИН

 

История

 

Чудо на природата, свято дърво в  средиземноморието,  символ на мира и помирението в целият свят, маслиновото дърво в продължение на хилядолетия e заемало централно място в животана много страни, допринасяйки за разнообразието на природната и културната среда .

В миналото маслиновото дърво е имало  много важна роля в ежедневието на гърците. По време на класическата епоха, дървото се е смятало за божи дар и за свещено, като още тогава са били предприети мерки за неговата защита. Просперитетът на Атина по време на Златни векове се дължал, наред с другото, на голямото производство на зехтин. Същото важи  и за Крит, където отглеждането на маслиновото дърво е било основна дейност на местните жители и е допринесло за развитието на минойската цивилизация.

 През римската епоха  хранителните стойности на зехтина са били добре известни и били вземани мерки  да не се допуска недостиг на зехтин за гражданите на империята . През византийско време  производството на зехтин е особено интензивно в регионите на Гърция.

В днешно време  80% от гръцкия зехтин е екстра върджин и това определя Гърция като най-големият производител на екстра върджин зехтин в света.

 

Класификация и наименования на видовете зехтин
Зехтинът  е маслото, получено единствено от плода на маслиновото дърво (Olea Europaea L.), с изключение на маслата, получени чрез използване на разтворители или методи на повторна естерификация и всяка смес с масла от други категории. Той се предлага на пазара в съответствие със следните наименования и определения:
Virgin Зехтините  са зехтини, получени от плодовете на маслиновото дърво единствено по механичен начин или чрез други физически манипулации при условия, по-специално топлинни условия, които не водят до изменения в маслото, и които не са претърпели друга обработка освен измиване, декантиране , центрофугиране и филтриране.

Зехтините  годни за консумация както са (без допълнителна обработка) са:


Extra Virginolive oil (Зехтин): Virgin зехтин, който има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, от не повече от 0,8 грама на 100 грама.
Virgin olive oil (зехтин):Virgin зехтин, който има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, от не повече от 2 грама на 100 грама.
Ordinary virgin olive oil (Обикновен Virgin зехтин):Virgin зехтин, който има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, не повече от 3,3 грама на 100 грама

Virgin olive oil зехтини  не годни за консумация както са (без допълнителна обработка)са:

lampante virgin olive oil (зехтин за светлина): Virgin зехтин н, който има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, по-голяма от 3,3 грама на 100 грама. Тя е предназначена за рафиниране или за техническа употреба.


Refined olive oil (Рафиниран  зехтин): зехтин  получен от Virgin зехтин чрез методи на рафиниране, които не водят до изменения в състава на първоначалната глицеридна структура. Той  има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, от не повече от 0.3 грама на 100 грама

Olive oil(зехтин) е зехтин, състоящ се от смес от рафиниран зехтин и върджин зехтин годен за консумация както е. Той има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, не по-голяма от 1 грам на 100 гр.

Olive-pomace oil(зехтин от кюспе) е зехтин, получен от маслиново кюспе обработено с разтворители или други механична обработки, с изключение на маслата, получени чрез повторно естерификация, както и всяка смес с зехтини от други видове. Той се предлага на пазара в съответствие със следните наименования и определения:


Crude olive-pomace(суров зехтин от кюспе) е зехтин  от кюспе, чиито характеристики съответстват на тези, определени за тази категория. Той е предназначен за рафиниране за да е годен за човешка консумация, или  е предназначен за техническа употреба.


Refined olive pomace oilРафиниранзехтин от маслиново кюспе е зехтин, получен от суров зехтин от кюспе чрез  методи на рафиниране, които не водят до изменения в състава на първоначалната глицеридна структура. Той има свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, не повече от 0,3 грама на 100 грама .

Olive pomace oil зехтин от кюспе е масло, съдържащо смес от рафиниран зехтин от маслиново кюспе и върджин зехтин годен  за консумация. Той има свободна киселинност, не повече от 1 грам на 100 грама. В никакъв случай тази смес не може да се  нарича зехтин.

Етапи на съзряване на маслиновия плод

 

Зелен ( незрели ) плод   

Незрелите маслини са зелени и доста твърди. От тях се добива зехтин който е горчив и тревист на вкус  с незрели растителни характеристики. Тези зехтини са с високо съдържание на полифеноли ( антиоксиданти ) и други вкусови компоненти . В резултат на това те са доста горчиви и остри на вкус и имат дълъг срок на годност , благодарение на тези естествени консерванти. Съдържанието на хлорофил е високо, така зехтините са често доста зеленикави на цвят . По-трудно е да се извлече зехтин от неузрели маслини защото сокосъдържащите вакуоли в клетките не се разкъсват лесно . Процесът на смесването на маслиновата паста трябва да е по-дълъг.

 

Зреещ плод 

С узряването на маслиновия плод от зелено до жълто- зелено, той  започва да омеква и след това кожата се оцветява в червено - лилав цвят . Това се нарича зреене . На този етап маслините все още имат по- високо съдържание на полифеноли като започват да се развиват и някои зрели - плодови характеристики. Зехтините , произведени от плодове, събрани на този етап имат известна горчивина и острота . Те са близо до максималния добив на зехтин на сухо тегло . На този етап често се счита, че маслините се намират в най-високата си точка за производство на зехтин.

 

Черен ( зрял ) плод 

С по-нататъшното съзряване на плодът, кожата му се превръща от лилава до черна (макар че някои разновидности никога не се превръщат изцяло в черни ) , и плътта потъмнява чак до ядката. На този етап съдържанието на полифеноли и хлорофил намалява и се увеличава съдържанието на каротеноиди. Ето защо, зехтините , произведени от плодове от края на  реколтата често са по- златисти на цвят , по-малко горчиви и по-малко остри на вкус, и имат по-кратък срок на годност . Те често се описват като сладки зехтини . Добивът на зехтин е висок от тези маслини.

 

 

Ефекта на зрелостта на маслиновия плод върху различните характеристики на зехтина

Предвид факторите, описани по-долу, най-качествените зехтини се получават от маслини узрели най-малко до червено - зрял етап . От напълно зрелите плодове се добиват сладки зехтини, без горчивина и острота, но по време на прибиране на реколтата, те са меки и лесно се повреждат. Неузрелите зелени или с цвят на слама маслини, понякога се използват поради уникалния вкус който те придават на зехтина.

На базата на множеството съществуващи възможности трябва да се вземат много решения в зависимост от желания тип вкус на зехтина, срока на годност, здравословните му компоненти, и неговият цвят. Така например, при сортовете с ниско съдържание на полифеноли като Sevillano или Arbequina, едно едномесечно забавяне в прибирането на реколтата може да доведе до загуба на  4 -месечен срок на годност .

При късната реколта обикновено се получава по-добър процент зехтин на тон плодове, така че в интерес на производителите е да събират  реколтата възможно най-късно, за да увеличат полученото количеството зехтин. Маслиновото дърво произвежда и съхранява плодовия сок в плода през целия сезон, но скоростта на съхранение се изравнява и спира точно преди достигане на зрялост поради ниския интензитет на светлината и ниските температури, с което няма и по-нататъшно реално увеличение на съдържанието на плодов сок (зехтин). Маслините в процеса на зреене, естествено губят влага, така че възприемането на покачването  на съдържанието на маслото в края на сезона всъщност е загуба на плодова влага.

Следната таблица обобщава ефекта на зрелостта на маслиновият плод върху различните характеристики на зехтина

 

                                                 

Характеристики зехтин

Зелен плод

Зреещ плод

Черен плод

Органолептични

Горчив и тревист с незрели  растителни характеристики

Известна зрялост. Известна горчивина и острота

Сладки зехтини

Добив

Нисък

Близко до максималния за сухо тегло

Висок

Антиоксиданти съдържание

Най-високо

Високо

Ниско

Срок на годност

Най-дълъг

Дълъг

Къс

Цвят

Повече зелен

Променлив

Повече златен

Леснота на смилане

По-дълго смесване необходимо, може да е трудно

Нормално

Презрели, воднист плод,може да създаде проблеми

 

КАК СЕ ПРАВИ ЗЕХТИН

 

 

Почистване на маслините
Първата стъпка в процеса на добива на зехтин е почистването на маслините и премахването на стъблата, листата, клонките, и другите нежелани предмети. Маслините се измиват с вода за да се отстранят пестицидите и нечистотиите. Така наречените леки замърсители се отстраняват чрез тежък въздушен поток (вентилатор) а тежките предмети потъват на дъното по време на водната баня.
Смилане на маслините на паста
Втората стъпка е смачкване на маслините на паста. Целта на смачкването е да разкъса плътта на клетките за да се улесни отделянето на зехтина от вакуолите. Тази стъпка може да се направи с каменни мелници, метални зъбни мелачки, или различни видове чукови мелници.
Смесване на Пастата
Смесването на пастата в продължение на 20 до 45 минути позволява малките мастни капчици да се комбинират в по-големи. Тя е незаменима стъпка. Пастата може да се нагрява или да се добавя вода по време на този процес, за да се увеличи добивът, въпреки че това обикновено води до понижаване на качеството на зехтина. По-дългото смесване увеличава добива на зехтина, но позволява по-дълъг период на окисление, което намалява срока на годност.
Отделяне на зехтина от зеленчуковата вода и твърдите частици.
Следващата стъпка се състои в отделяне на зехтина от останалите компоненти на маслините. В миналото са се използвали  преси (затова понятия първа преса и студена преса са вече остарели понятия), но  процесът вече се извършва чрез центрофугиране. Някои центрофуги се наричат трифазни защото те отделят зехтина, водата  и твърдите вещества поотделно. Двуфазните центрофуги отделят зехтина от мократа паста. В повечето случаи, зехтина, идващ от първата центрофугата се обработва допълнително,за да се елиминира цялата останала вода и твърди частици, чрез втора центрофуга, която се върти по-бързо. Зехтина след това се оставя в резервоари или варели, където едно  окончателно отделяне, се случва посредством есетствената гравитация. Това се нарича претакане на зехтина. Накрая зехтина може да се филтрира, ако е необходимо.

 

Как да поддържаме зехтина пресен?

Когато зехтина е изложен на кислород, светлина и топлина, той е обект на окисляване и може да  граняса. Правилното съхранение може да  предотврати това. В зависимост от качеството на зехтина и  как  е направен, студено пресования  зехтин в запечатана бутилка може да се съхрани от 3 месеца до 2 години. Веднага след като се отвори бутилката, процесът на окисляване се ускорява и зехтина ще деградира сравнително бързо. Уверете се, че държите Вашият зехтин в затворена тъмна бутилка, в тъмен контейнер или шкаф, далеч от източници на светлина. Също така дръжте зехтина далеч от източници на топлина, като вашата печка. Няма нужда да  съхранявате зехтина в хладилник, въпреки че това няма да му навреди. Закупуването на наливен зехтин е чудесен начин да се спестите пари. Ако го направите, най-добрият начин да запазите зехтина, е да го държите в контейнер от неръждаема стомана, наречен fusti (подобeн на тенекията за сирене). Fusti e отличен начин да се запазите зехтина. Ако използвате редовно контейнера, не  го отворяйте твърде често. Напълнете няколко бутилки за ежедневнатаВи употреба и оставете  контейнера внимателно затворен през останалата част от времето.

Митове за зехтина

 

Мит: Екстра Върджин Зехтинане може да се използва за готвене – най-добре да се използва суров.

Истина: Когато Екстра Върджин Зехтина се нагрее над 183 градуса Целзий той заочва да пуши и загубва положителните си атрибути. Това обаче е твърде горещо и в действителност зехтина може да се изпозва за повечето приложения при готвене с изключение на тези свързани с прекомерна температура. Може да се използва за печене, пържене и т.н. стига  да не пуши. В същност той придава вкус и аромат при повечето ястия.

Мит: Всички Екстра Върджин Зехтини са едни и същи.

Истина:Не не са. Използваните сортове маслини, времето на беритбата на реколтата, условията за отглеждане  и много други фактори се наслагват за да превърнат един екстра върджин зехтин напълно различен от друг такъв. Не всички екстра върджин зехтини са в дествителност такива. Истинските екстра върджин зехтини показват пресни плодови характеристики. Те имат свежо усещане в устата и се усещат повече като сок отколкото като масло.

Мит: Зехтина се подобрява с времето.

Истина: Зехтинът като всички други ядивни мазнин започва да се влошава веднага щом е направен. За разлика от хранителни масла, които са продукт на индустриален процес екстра върджин зехтина е естествено стабилен.  Зехтинът има естествени антиоксиданти, но въпреки това не се подобрява с времето. Предизвикателството е да се запази характера на зехтина, колкото се може по-дълго. Най-добрия начин да стане това е да държите зехтина далеч от толина, светлина и въздух. А още по-добрия начин е да го изолзвате бързо!

Мит: Зелените зехтини са по-добри от златните.

Истина: В нашия занаят ние игнорираме цвета тъй като той няма никакво отношение към качеството. Истина е, че някои зехтини са по-зелени защото са брани по-рано през сезона тъй като те имат по-висока конценцентрация на хлорофил.Съдържанието на хлорофил няма отношение към вкусовите харктеристики. Когато маслините са брани по-късно през сезона зехтинът е с по-златист цвят защото  съдържа повече каротеин. Но като цяло цветът  е без значение за качеството.

 

Мит :Ако екстра върджин зехтина"замръзне" в хладилника, това е означава, че е истински.

Много масла,  не само екстра върджин зехтина, се втвърдяват при охлаждане, и дали конкретен екстра върджин зехтин ще се втвърди или не, зависи от мастно киселиния му профил-смесицата от видовете наситени и ненаситени мазнини уникални за типа маслина или маслини, използвани, за направата на зехтина,  датата на тяхната беритба, както и други фактори.

Мит:"Light" или "Extra light" e зехтин с по-ниско съдържание на калории, отколкото други зехтини.

 Това са подвеждащи маркетингови понятия."Лек" или "Екстра лек" е по скоро по отношение на вкуса на зехтина, отколкото съдържанието на калори и или мазнини в зехтина. Тези зехтини минават през различни процеси които отнемат техния вкус и мирис,. "Леките " или "екстра-леките" зехтини, както почти всички  други зехтини, съдържат 120 калории и 14 грама мазнини на супена лъжица.

 

Мит: Pure (чистия) зехтин е по-добър от extra virgin зехтина.
Това може да звучи като истина,но  в действителност обратното е вярно.
Pure зехтина е най-вече рафиниран зехтин с малко екстра върджин зехтин добавен обратно за мирис  и вкус. Рафинирания зехтин се прави от зехтин, който не отговаря на международните стандарти за консумация.  Той претърпява различни процеси, в резултат на които губи съдържанието си на  антиоксиданти.
Екстра върджин зехтина, от друга страна, е най-високата категория зехтин, който  може да се считаз а"най-чистата" форма зехтин, с различни антиоксиданти и феноли, които предоставят множество ползи за здравето.

Може ли да използвате повторно зехтина?


Да, студено пресован зехтини може да бъдат използвани няколко пъти. Все пак, имайте предвид, че всеки път, когато зехтина се нагрява и охлажда той ще загуби част от своят аромат, аромат, свежест и здраве.

 

Образуват ли се трансмазнини в зехтина при нагряване?


Не не се образуват.Трансмазнини се формират при всяко ядивно масло, когато то се подлага на промишлен процес, наречен хидрогениране предназначен да превърне течното масло в ядивни мазнини, който са твърди при стайна температура например маргарина. Процесът на хидрогениране не може да се случи във вашата кухня. По-голямата част от транс-мазнините в диетата на средностатистическият човек възникват от бързи храни, евтини маргарини, или по-често от търговски печени изделия.

 

Таблица за преобразуване количеството масло в количество зехтин, когато се заместват при готвене

 

Масло

Зехтин

1 супена лъжица

3/4 супена лъжица

1 супена лъжица

2 1/4 супени лъжици

2 супени лъжици

1 1/2 супени лъжици

1/4 чаша

3 супени лъжици

1/3 чаша

1/4 чаша

1/2 чаша

1/4 чаша + 2 супени лъжици

2/3 чаша

1/2 чаша

3/4 чаша

1/2 чаша + 1 супена лъжица

1 чаша

3/4 чаша

 

Зехтинът може лесно да бъде заместен в повечето основни ястия, където се използва маргарин или масло за пържене или сотиране. В страните, производителки на зехтин, зехтинът и маслото, понякога се използват заедно, в някои рецепти за да се подчертаят взаимно двата вкуса.

На графиката по-горе преобразуването е подходящо за повечето торти и сладкарски рецепти, където количествата са критични. Имайте предвид, обаче, че не винаги е добра идея да се използва течна мазнина за тестени изделия (зехтин / олио), вместо твърда мазнина (масло / маргарин). Например, тъй като глазурата на тортата трябва да остане твърд при стайна температура, можем да използваме масло и пудрата захар но не и зехтин и пудра захар.

Трябва да се вземе под внимание и вкусовия фактор. Един леко вкусващ, късна реколта зехтин може да се използва в повечето торти и сладкарски рецепти за готвене, защото при готвенето ще се отървете от ароматни вкусове в зехтина. Топлинно необработените сладкиши като глазура на торта  ще вкусват повече от  необичайно, ако са направени със зехтин.

 

Зехтин от остров Тасос

 

Финикийците са донесли култивирането на маслиновото дърво на островТасос, преди повече 4000 години. Оттогава маслиновите  дървета са в изобилие на остров Тасос и имат специално значение в културата  и начина  на живот на местното население.  Зехтинът от Тасос има мек характерен златисто-жълт цвят.

Производството на зехтин е представлявал основен  поминък години наред на много поколения островитяни.
На остров Тасос, маслиновото дърво се смята за благословено и не се разрешава нищо от него да се губи. Неговите плодове, маслините, са за ядене и за производството  на зехтин.Листата се използват като храна за животните,  дървесината се използва за огрев през зимата,а връцете на  изкустни скулптори, се използва за направата на красиви произведения на изкуството.За разлика от Испания и Италия където голяма част от маслините се отглеждат на напоявани и третирани с хербициди и инсектициди плантации, а прибирането се осъществява предимно с механични средства.Хълмистият и пресечен терен на Тасос затруднява използването на съвремнни агро -технически средства. При отглеждането на маслиновите дървета се използват традиционни методи  с минимална човешка намеса , гарантираща висококачествена и екологично чиста продукция.
На Тасос се гледа един сорт не"усукана" маслина, една особена набръчкана черна маслина, наименована  "Тасосска Трумба Маслина." Трумба  маслините са със средни размери и много високо качество и се използват за производство на екстра върджин зехтин с много ниска киселинност. По-ниските нива на киселинност в зехтина водят до по-добро качество, цвят, аромат и вкус, което придава превъзходните  характеристики на този зехтин.

Зехтинът от остров Тасос  съдържа голямо количество антиоксиданти, и едно скорошно изследване показа, че зехтинът от  маслината Трумба притежава свойства, които предпазват от сърдечни пристъпи и други заболявания, свързани със сърцето.

Защо зехтините Chrysolado и Cardiofilo имат  жълт цвят?

 

Зехтините  Chrysolado и Cardiofilo се извличат  от регионално разпространените маслини на Тасос, известни като "Thassian throumba". Този сорт, се е развивал от хилядолетия и се е приспособявал към местните условия на климат и почва. От тях  се получават златисто  оцветени зехтини. Благодарение на тези свойства, на  Тасоския зехтин е присвоен  статут на Защитено географско указание  (ЗГУ).

Органик зехтин  


  Общоизвестно е, че конвенционалното култивиране на маслини  интензивно използва  химически торове и пестициди. В резултат  химически следи от пестициди са проследими в произведеният зехтин, тъй като те са мастноразтворими.
При биологичното отглеждане на маслини няма пестициди и следователно няма следи от пестициди и в произведеният зехтин.  Неизползването на  торове води до по-малки добиви на плодове, но с повече, съдържащи се елементи, които ги правят по-вкусни.


Органик зехтина е продукт с възможно най-високата  хранителна  стойност,  не съдържащ химически  вещества, по  същество  единственият  избор за всеки, който е наясно с важността на здравословното  хранене.
Доказано е, че  хранителната стойност на органик  продуктите  може да бъде 20% -500% по-висока от  продуктите, отглеждани с  използването на химични вещества.  Затова органик зехтина съдържа повече съставки и е по-здравословен в сравнение с конвенционалните зехтини, защото той е лишен от пестициди.
Органик зехтина от остров Тасос Cardiofilo  буквално означава на гръцки "приятел на сърцето". Името подчертава полезните свойства на зехтина за сърдечно-съдовата система на човека.
Хранителния състав на зехтина е отличен, защото той съдържа няколко наситени и много мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.
• Наситени 10-12,5%
• Мононенаситени 72-77%
• полиненаситени 17,0%
Доказано е, че мононенаситените мастни киселини, и по-специално олеиновата  киселина, защитава  от коронарна болест на сърцето, защото  намалява нивата на липопротеини с ниска плътност или LDL ("лош холестерол"), и в същото време може да увеличи  нивата на HDL ("добрия холестерол"), който защитава системата на човешкия организъм от атеросклероза

Cardiofilo  

 

е екстра върджин зехтин, произвеждан  единствено на остров Тасос от биологично култивирани маслинови дървета от местния ендемитен сорт Трумба.  Cardiofilo има по-висока концентрация  на елементи, дължащи се на факта, че маслиновите насаждения не се отглеждат интензивно. Като резултат, цветът му е мъглив и показва плътността на неговите компоненти.


Chrysolado 

е екстра върджин зехтин, произвеждан единствено на остров Тасос от конвенционално отглеждани маслинови дървета от местен сорт.


Copyright © 2014. Food and Spice All Rights Reserved.