Food & Spice Adventure

                           СТАФИДА СУЛТАНА

Султана (наречена също sultanina или sultaninini) е сорт бяло, без семки грозде от турски, гръцки или ирански произход. В някои страни същото име се дава на стафидите получени от това грозде често наричани просто султана или султанис. Те обикновено са по-големи от черните стафиди, направени от черното коринтско грозде, но по-малки от "нормалните" стафиди. Султана стафидите имат деликатен и уникален вкус и са особено известни със своята сладост и златист цвят. Стафидите султана  традиционно се внасяли в англоговорящите страни от Османската империя. Според османският народен фолклор, султана стафидата се е получила, когато след почивка по време на лов ,султанът бил внезапно нападнат от тигър.Той бързо избягал и оставил гроздето с което се подкрепял през почивката на слънце. След време се върнал на същото място и намерил гроздето вече изсъхнало.Опитал го и останал очарован от вкуса му. Оттам идва и традицията за приготвянето на стафидите.От тази легенда идва и името  султана, от женски род за султан. Турция, Гърция и Австралия са най-големите производители.

Стафидите „Султана” или тъй наречените златни стафиди се отглеждат по естествен начин в планинска Коринтия на надморска височина от 500 до 650 метра. Селата където се отглеждат стафидите „Султана” се огряват от слънце от ранна утрин до късния следобед. Безводният начин на отглеждане на гроздето,както и отличните почвени и климатични условия придават на продукта вкусна сърцевина с хрупкава текстура,оставяща в края сладък вкус.

Приложения на султана стафидите

Султана стафидите могат да се консумират директно, без допълнителна обработка. Също така се използват в най-различни ястия и сладкиши, понякога приготвени чрез накисване във вода, плодов сок или алкохол.

Султана стафидата е наричана още "гроздето трите пътя", защото тя се използва за десертно грозде, за стафиди и за вино.

В САЩ, Калифорния този сорт е познат под името Безсемковия Томпсън (Томпсън Сийдлес). Доста голяма част от калифорнийската реколта се използва за направата на вино, но има и райони, които са се специализирали в производството му като десертно грозде. Най- вероятно произхожда от Мала Азия или Средния Изток, където се е отглеждал за стафиди, в пространството от Гърция до Афганистан и на север в съседните републики. Насаждения се срещат също и в Южна Африка и Южна Америка.

Султана е сравнително устойчив на болести сорт, който расте стелейки се. Необходимо е да се подрязва, тъй като пъпките в основата на стеблата му рядко дават плодове. Има средно големи, слабо разделени на три листа, които са гладки и обезкосмени и имат светло зелен цвят. Плодовете са малки, елипсовидни и нямат семки, имат твърдо месо и тънка кожа, която лесно се поврежда от дъждовете по време на зреенето. Султана е един от най-сериозно застрашените от ‘черните петна’ сортове и е сред най-чувствителните към прахообразна и мъхеста плесен винени сортове. Нуждае се от чист, топъл климат, за да се подпомогне обособяването на плодоносните пъпки, но прекомерната топлина може да попречи на оформянето на плодовете и тяхното развитие.

От Султана е много по-трудно да се произведе вино, отколкото от който и да е друг винен сорт, заради твърдото му месо и липсата на семки. Въпреки това, той има добра киселинност и от него се получават освежаващи, сравнително неутрални вина, които са доста атрактивни сами по себе си и сформират отлична основа за направата на газирани вина при купажирането с други сортове с богати вкусови характеристики. 

Обща информация

В Гърция Султана се отглежда главно в областите на Крит и Коринтия.

Султана се обработва в модерни съоръжения на производителя и всички производствени процеси са сертифицирани по ISO 9001, ISO 22000, BRC, КОШЕР  и ХАЛАЛ стандарти.

Хранителна стойност

Здравни ползи от стафидите

• Стафидите са концентрирани източници на енергия, витамини, минерали и антиоксиданти. 100 грама стафиди притежават 249 калории, няколко пъти повече фибри, витамини, минерали и поли-фенолни антиоксиданти, отколкото прясното грозде. Стафидите, обаче, съдържат по-малко количество  витамин С, фолиева киселина, каротин, лутеин и ксантини отколкото в прясното грозде.
• Общата измерена анти-оксидантна сила (ORAC стойност) от 100 г стафиди, е 3037, докато този на прясно грозде, е 1118
• Както гроздето, стафидите също съдържат фитохимичното съединение ресвератрол. Ресвератрола, полифенолите и анти-оксидантите, имат противовъзпалително, противораково и понижаващо  холестерола действие. Проучванията показват, че ресвератрола има защитно действие срещу ракове като меланома, рак на дебелото черво и простатата, и заболявания като коронарна болест на сърцето (CHD), дегенеративни болести на нервите, болест на Алцхаймер и вирусни / гъбични инфекции.
• В допълнение, ресвератрола намалява риска от инсулт чрез промяна на молекулярните механизми в кръвоносните съдове. Това се постига на първо място чрез намаляване на чувствителността на кръвоносните съдове увредени  чрез намалента активност на ангиотензина (системен хормон причиняващ свиване на кръвоносните съдове, което  повишава кръвното налягане) и от друга страна, чрез увеличаване на производството на вазодилататорното вещество, азотен оксид (благоприятно съединение, което води до релаксация на кръвоносните съдове).
• Както и в гроздето, в стафидите особено тези, получени от червено грозде, има много високи стойности антоцианини, друг клас полифенолни антиоксиданти. Установено е, че антоцианините  имат анти-алергично, противовъзпалително, анти-микробно и анти-раково действие
• 100 гр стафиди осигуряват 3.7 грама или 10% от дневните-необходими нива на диетични фибри. Проучванията показват,че умерен прием на фибри в диетата ви може да спомогне за по-ниско телесно тегло, за понижаване нивата на холестерола в кръвта, както и честотата на раковите заболявания на дебелото черво и на гърдата, както и случаите на запек. Освен това, те също са в изобилие в флавоноидните съединения, като винената киселина, танините, катехините ... и т.н. Заедно с инулина и фибрите; тези съединения помагат за плавните  движения на червата чрез тяхната слабителна  функция.
• Те са свободни от глутенов токсин и може да се консумират от хора, които не понасят глутен като алтернативна здравословна храна.
• Стафидите са концентриран източник на минерали като калций, желязо, манган,  флуор, и цинк. Медта и мангана са съществен ко-фактор на антиоксидантния ензим, супероксид дисмутаза. 100гр осигуряват 23% от дневните нива  от желязо.
• В допълнение, те са богати на здравословния за сърцето електролит калий. 100гр предостави 749 мг калий. Той намалява сърдечната честота, кръвното налягане, като противодействие на натрийя и по този начин помага за предотвратяване на инсулт, ИБС, и периферни съдови заболявания.
• Освен това, те също са добър източник на някои В-комплекс витамини като тиамин, пиридоксин, рибофлавин и пантотенова киселина.