Количка
Търси в магазина
КАК ДА ДЕГУСТИРАМЕ ЗЕХТИНА
За да се научим как да дегустираме зехтина първата стъпка е да разберем как работят нашите сетива. Възприемането на вкуса се извършва чрез двете наши сетива за вкус и мирис. Способността ни да усещаме вкус е доста ограничена; рецепторите на езика ни може да различат само сладко, солено, кисело, горчиво, и умами (ароматът на протеин). Всякаква друга информация, която достига до нас под формата на вкус се възприема всъщност като миришем храните през задната част на ноздрите ни (ретро-назално), докато тя е в нашата уста. За да илюстрираме този факт, помислете си колко малко вкус възприемаме, когато имаме настинка - това е така, защото никой не може да помирише храната ретро-назално, когато носа му е запушен.
Дегустация
Когато дегустраме зехтин, голяма част от характеристиките на зехтина се възприемат чрез обонянието. Въпреки, че повечето хора се радват на зехтина в комбинация с други храни, следващите стъпки ни позволяват да се съсредоточим върху вкуса на зехтина, без да отвличаме нашето внимание:
• Изсипете малко количество зехтин (около една супена лъжица) в малка, стъклена, тънкостенна чаша за вино.
• Задръжте чашата в едната си ръка и я покрийте с другата. Сега разклатете зехтина за да освободи своя аромат.
• Вдигнете ръката, с която закривахте чашата и дълбоко вдишайте от горната й част. Помислете дали ароматът е лек или силен. Добре е да запишете описания на ароматите, които откривате в този момент.
• След това сърбаме зехтина; това се прави като отпиваме малко зехтин в устата, докато "отпиваме" и малко въздух. (Когато правим това правилно, ще чеум този неучтив шум, за който са ви се карали, когато сте били дете!) Сърбането емулгира зехтина с въздух и помага на разпространието му в цялата уста - като ви дава възможност да се насладите на всеки нюанс на вкуса само с помоща на една малка глътка зехтин.
• Завършете като преглътнете зехтина. Отбележете дали зехтина оставя усещане за парене в гърлото ви.
Всеки един от посочените по-горе действия фокусира вниманието ни върху определен положителен атрибут на зехтина. Първо оценяваме плодовият аромат на маслината, чрез вдишване от чашата. Когато зехтина е в нашата уста ние допълнителна оценяваме аромата ретро-назално, както и определяме размера на горчивината върху нашият език. И накрая определяме интензивността на остротата на зехтина в гърлото ни след като го преглътнем.
Може би сте забелязали, че цвета на зехтина не се коментира по време на сензорна оценка. Причината за това е, че противно на общоприетото мнение, че златният зехтин е мек а тъмно зеления зехтин е силен, цветът не е индикатор нито за вкуса нито за качеството на зехтина. В действителност при научни оценки, ние взимаме проба от специално проектирани сини чаши, които скриват цвета на зехтина. Дегустирането на зехтин от чаша с тъмно стъкло предпазва оценителя да не развие предубеждения за вкуса на зехтина преди още да е опитал неговия вкус и аромат.
Международният Маслинов Съвет (IOC) е разработил система за обективна органолептичните (дегустация) оценка на зехтина, за да се определи качеството на зехтина и търговската му стойност. Този метод за оценка се основава на групи от обучени дегустатори, които розпозноват липсата и / или наличието на специфични положителни и отрицателни (дефектни) атрибути.
Докато оценката на ММС предлага обективен метод, за да се определи дали един зехтин има дефектни аромати или не, този метод не дава възможност за описания на вкусовете, защото описателния език е субективен. Ние предлагаме следните термини, позитивни в зелено и негативни в червено, за да ви ръководят през вашите собствени дегустационни преживявания.
И така Червения цвят се отнася до нежелателни, а зеления до желателни атрибути в зехтина.
|
Ябълка/Зелена ябълка: показателен за някои сортове маслини. Бадем: с вкус на ядка (свеж не оксидиран). Артишок: зелен аромат. Стипчив: стипчиво усещане в устата създадено от танини;които обикновено се свързват с горчиви, силни зехтини. Банан: зрял и незрял банан Горчив: считан за положителен атрибут защото е показателен за пресен маслинен плод Маслен: кремаво, леко усещане на небцето Евкалипт: аромат на специфични сортове маслини Флорално: парфюм/аромат на цветя Горски: свеж аромат напомнящ горска пътека. Свеж: добър аромат, плодов, не оксидиран Плодов: отнася се до аромата на пресни маслини, което се възприема през ноздрите и ретро назално, когато зехтина е в устата ни. Трева: аромат на прясно окосена трева зелен/зеленикаво: аромат/вкус на незрели маслини Зеленчай: характерен за някои незрели маслинови сортове Хармоничен: Баланс на характеристиките в зехтина без някоя да надделява над друите Сено/Слама: аромат на суха трева Тревист: незрели маслини напомнящ пресни зелени билки Диня: показателен за някои сортове маслини Мента: показателен за някои сортове маслини Круша: показателен за някои сортове маслини Праскова: показателен за някои сортове маслини Пиперлив: парещо усещане в гърлото, което може да предизвика кашлица (виж остър) Остър: парещо усещане в гърлото, което може да предизвика кашлица (виж пиперлив) Зрял: аромат/вкус на зряла маслина Закръглен/изпълнен: балансирано, изпълващо устата усещане от хармонични вкусове Подправка: аромат/вкус на подправка като канела, бахар (но не на билки и пипер) Сладък: характерно за меките зехтини Домат/Доматено листо: показателен за някои сортове маслини Тропически: показателен за някои зрели маслини с нюанси на пъпеш, манго и кокос Орех/Орехова черупка: вкус на ядка (свеж не оксидиран) Пшеничена трева: силен вкус на плод на някои зелени маслини На дърво: показателен за маслинени сортове с големи костилки
|
Ацетон: аромат на лакочистител, свързан с така наречения винен дефект. Синьо сирене: аромат свързан с дефекта на калната утайка. Саламура: солен вкус, който показва, че зехтинът е направен от саламурени маслини. Бекон: пушен аромат, който може да е индикация за оксидация. Изгоряло/загрято: причинено от обработка при много висока температура. Краставица: аромат от продължително съхранение, обикновенно в тенеке. Мръсно: зехтини, които са абсорбирали неприятни миризми и вкусове от мръсна вода по време на меленето. Остатъчен: миризма на топла смазка причинено от лошо изпълнен декантиращ процес. Коило : отнася се до сламено подобни материали в рогозки използвани понякога в по-старите мелници, които могат да създадат вкус подобен на коноп в зехтина. Фисколо: Нежелан вкус, който е причинен от употребата на филтриращи панели, които не са идеално почистени и които напомнят вкус на коноп. Отнася се до кокосови влакна в рогозките, които се използват понякога в по-старите мелници. Безвкусен/Блудкав: зехтини, които нямат нито положителни нито негативни ароматни или вкусови характеристики; може да е показателно за присъствието на рафиниран зехтин Замръзнал/Мокра гора: сладък, сух, нетипичен аромат/вкус добит от маслини, които са били изложени на температури на замръзване Мухлясал: анаеробна ферментация, която се проявяв,а когато маслините са складиране на купчини твърде дълго време преди меленето Мазен: вкус на дизел или бензин причинен от проблеми с оборудването Оцапан: вкус придаден на зехтина от поражението върху маслината причинено от маслинената муха Сено-дърво: вкус на сушени маслини Кална утайка: аромат на селски двор причинен от продължителен контакт с пръст преди и след меленето. Плесенясал: плесенясал, влажен аромат създаден от мокри маслини, които са складирани твърде дълго преди да се намачкат. Метален: зехтини, които са имали продължителен контакт с реактивни метални повърхности или по време на обработката или по време на съхранението. Гранясал: вкусът при оксидация, който се появява, когато зехтина е прекалено стар, често описван като “спарени ядки” Грубо: Като паста, плътно, мазно усещане в устата Вкиснато мляко: аромат свързан с дефекта на калната утайка Спарени ядки: вкус на оксидиран зехтин, гранясал. Небалансирани: зехтини с прекалени вкусове на горчивина и острота Зеленчукова вода: зехтини, които са били съхранявани в контакт с водното съдържание на маслината след обработката Винен: прокиснат/оцетен вкус причинен от аеробна ферментация на маслините по време на обработката (виж оцет) Оцетен: прокиснат/оцетен вкус причинен от аеробна ферментация на маслините по време на обработката (виж винен) Мая: аромат на тесто за хляб; свързан с виненения дефект |