Food & Spice Adventure

КРАТКА ИСТОРИЯ НА ПОДПРАВКИТЕ

Древните хора в началото са се хранили предимно със семена,корени,плодове и по- рядко с месо, но в суров вид.Преходът към по- широк кръг храни ставал бавно даже и след откриването на огъня.Голяма заслуга за оцеляването на човечството като вид, колкото и странно да ви звучи имат подправките.Благодарение на тях хората са включили в рациона си много полезни храни които иначе трудно биха ги използвали .Най- простият пример е с водораслите или рибеното суши.

В началото подправките са привнасяли в храната на човека приятно разнообразие,а по- късно се превръщат в културна привичка и накрая в необходимост. Ето например в Индия ,преди 4 000г ориза става основна култура за бедните жители на Малабарския бряг.Тази крайбрежна ивица обаче се оказва богата на много растения, които се оказват подходящи за добавяне в основната храна. Там хората са се научили за първи път да смесват черният пипер с кардамон.Корените на джиндифила и куркумата с кокосовото мляко.Тази ароматна каша се е добавяла към бевкусния варен ориз и така се е появил първообраза на прочутия ориз с „къри“.

Ароматичните треви и използването им в кулинарията са упоменати в древнокитайски източници от преди 3000 г.В древноегипетски папируси са намерени рецепти с анасон,кориандър,мента,шафран идр.Клинописни таблички от Древна Месопотамия съдържат сведения за отглеждането на кимион,шафран и кориандър.Древните индийци както вече писахме освен с гореспоменатите подправки са познавали и използвали карамфила,инд.орехче,канелата и мн.други.За  използването на подправките в древна Елада,черпим сведения от Хипократ и естествоизпитателя Теофраст.За  Древния  Рим от Плиниий.

Разбираемо е,че в зората на цивилизацията отделните подправки са се използвали само в естествения им ареал.Това се отнася не само за тропическите подправки в Южна Азия,но и за благоуханните треви на Средиземноморието.Да не говорим за амерканските ,като бахар,ванилия и червен пипер.Точно в тези времена на изолация започват да се оформят местните народни кухни.

Подправките познати на Античния свят и виреещи предимно по Средиземноморието дължат разпространението си по цяла Европа на Карл Велики.През 812г във Франкското кралство е написана инструкция за начина на отглеждане на74 растения използвани в Кралската кухня.Този списък е част от съхранилият се до наши дни знаменит ръкопис „Capitulare de villis“.Там са упоменати популярните и днес подправки като сминдух,розмарин,целина,магданоз,копър,анасон,чубрица.

Късното Средновековие с развитието на градовете и търговията се превръща в „Златен век на подправките“.Кръстоносните походи изиграват голяма роля в разпространението  на подправките.Италианските търговски републики натрупават голямо богатство, благодарение на търговията  с подправки от Леванта.В тези времена се заражда и науката за приготвянето на храната.Появяват се първите готварски книги.Кулинарията започват да я причисляват към сферата на изкуствата,а вкусните ястия към лекарствата.

За това колко голямо значение се е отдавало на точното и качествено приготвяне на храната може да съдим от готварската книга издадена в Лондон през 1580г под името „ Способи на варене“. Тя е била писана под редакцията на „магистри по медицина и философия,пребиваващи в Кралския двор“.В тази книга могат да се прочетат много интересни рецепти и препоръки за приготвянето, например на печен паун,котлети от ябълков цвят и други екзотични ястия. В книгата „Le menagier de Paris“ издадена през 1393г в Париж заедно с много то кулинарни рецепти има и ботанически съвети за отглеждането на копър,чубрица,сминдух,розмарин и майорана.

Пътят на тропическите подправки към Европа обаче не бил никак лесен.Първите писмени сведения за тях са намерени в свещенната индуистка“Яджур-веда“ /Наука за живота/, писана  около 16в. Пр.н.е.В нея намираме първото описание на черния пипер.В последствие при  персийския шах Кир черния пипер достига бреговете на Средиземно море.Малко по- късно благодарение на походите на Александър Македонски с него се запознават елините , а по- късно и римляните.От 2-ри век след н.е. те установяват преки търговски контакти с Индия.Главен транзитен пункт била Александрия там се обмитявали пристигнащите от Индия- джинджифил,черен пипер,канела и инд.орехче.Индийските подправки били  привилегия само на богатите патриции и робовладелци.

След падането на Рим индийските подправки намират топъл прием и сред германската племенна аристокрация, която се стреми да подражава на римските патриции.Обdче в Ранното Средновековие притока на тропически  подправки в Европа силно намалял.Чак от края на 11в търговията с подправки се разширява.Благодарение на Кръстоносните  походи Европа преоткрива забравения свят на кулинарните удоволствия.Италианските търговски републики начело с Венеция и Генуа установяват монопл върху търговията с подправки.Италианските търговци разпространяват източните подправки от топлите  брегове на Леванта,чак до студените води на Ирландско море.След  превземането  на Цариград през 1453г от османците  търговията на подправки става много тежка задача.Цените им литват нагоре,а доставките все по-редки.

За това на Запад решават да потърсят други пътища към приказните богатства на Индия.Започва епохата на Великите географски открития.Пръв достига бреговете на Индия португалския мореплавател Васко да Гама през 1498г и се завръща в Лисабон с ценен товар от подправки.В 1502г той достига и до остров Цейлон.Така португалците поемат здраво в свои ръце високодоходната търговия с подправки.От тогава инталианските морски републики губят своите водещи позиции в търговията с подправки.Португалците продължили да завоюват нови позиции като основават търговски и военни колониив Малака,Борнео и Ява.Така преминава в техни ръце цялата световна търговия с подправки от Изтока.

В същото време испанците в търсене на друг по-пряк път към Индия ,откриват цял нов континент,който по- късно също дава своя принос към световната кулинарна съкровищница.Португалският монопол върху подправките продължил до края на 16в.В борбата за подправките неочаквано се включват наскоро освободилите се от испанско господство предприемчиви холандци.Тяхната първа експедиция достига Малайския архипелаг в1595г.Холандците бързо установили добри търговски отношения с местните султани и така центъра на търговията с подправки се преместил в Амстердам.

Успехите на холандците подтикнали британските търговци да основат прочутата Уест-Индийска компания през 1600г.В отговор холандците обединяват усилията си и основават своя Уест – Индийска компания през 1602г.Конкуренцията  за търговията  с подправки ставала все по-жестока.Тази борба от друга страна  спомогнала много за масовото навлизане на тропическите подправки в цяла Европа и за предлагането им на сравнително достъпни цени.

В епохата на барока модата на източните подправки завладяла всички кралски дворове.Нейният разцвет бил в двора на Людовик XIV. Манията по подправките се прехвърлила и сред новопоявилата се буржоазия.В епохата на Френската революция и Наполеоновите войни настъпил спад в употребата на подправки.След приключването на военните действия към средата на 19в интересът към екзотичните подправки отново се засилва.В столиците на големите колониални империи като Лондон и Париж започват да се появяват китайски,индийски,арабски и  други национални ресторанти.Това допълнително допринася за успеха на екзотичните подправки.

След Втората световна война и ликвидацията на колониалната система благодарение на засилената миграция все по- голямо разпространение получават  подправки малко известни и в собствените си страни,като Тасманийския пипер,галангал,някои смеси като бербере, хмели-сунели и още много други.За много хора екзотичните  подправките се превръщат в лично увлечение.Някои не само ги използват в храната, но и започват да ги отглеждат сами в домашни условия.Образуват се цели общности които обменят семена,рецепти и новости за редките и малко известни подправки.